Reconociendo Aditivos y Auxiliares tecnologicos

Entender el objeto, etapa del proceso y circunstancias en que se emplean los aditivos y auxiliares tecnológicos (coadyuvantes) y sus funciones, es sumamente importante para poder garantizar la calidad del producto final y para entender el modo de conservación y manipulación de dichos productos elaborados durante el almacenamiento y comercialización posterior. Asimismo, conocer como se nombran e identifican es valioso para cumplir con los requisitos legales de rotulación, en un contexto global cada vez mas exigente, en el cual los consumidores necesitan conocer los aditivos que se han empleado, a fin de prevenir reacciones alérgicas o de otro tipo en personas susceptibles a determinados aditivos.

Las siguientes publicaciones al respecto son muy ilustrativas:

Colorantes alimentarios e hiperactivad infantil
Benzoatos y urticaria
Alergia al huevo

Ha llegado el momento de que conozcamos a los distintos tipos de aditivos y coadyuvantes que se emplean en los procesos agroindustriales, especialmente a aquellos que se utilizan en los procesos bioquímicos de fabricación de alimentos.
Objetivos a alcanzar (El orden no implica correlatividad):
• Comprender, diferenciar y aplicar adecuadamente el concepto de ingrediente, materia prima, aditivo y auxiliar tecnológico.
• Aprender a buscar en el Código Alimentario Argentino (CAA) información respecto a aditivos alimentarios.
• Aprender a realizar e interpretar diagramas de flujo, integrando al mismo, los conceptos del primer objetivo expuesto.
• Aprender como se identifican los ingredientes y aditivos alimentarios en el rótulo del alimento.

Para ello deberas realizar la actividad indicada en la siguiente WebQuest

Luego de haber realizado esta actividad, habrás aprendido mas acerca de los aditivos y de los auxiliares tecnológicos y de cómo deben ser declarados en la rotulación de alimentos al efecto que los consumidores puedan elegir los alimentos que van a consumir; especialmente aquellos consumidores que presenten algún tipo de reacción alérgica frente a determinados aditivos, a fin de que puedan resultar advertidos de su presencia.

Repasando Química Orgánica

Como has visto en la planificación, en esta materia vamos a estudiar respecto a:

• Conocer, interpretar, analizar, explicar y relacionar los metabolismos básicos de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos como herramientas para entender principios fisiológicos relacionados con la nutrición humana y con el comportamiento de microorganismos en procesos industriales.
• Comprender, interpretar, analizar y explicar la bioquímica de las fermentaciones, los procesos industriales asociados y los controles que se aplican en los procesos bioquímicos de fabricación de alimentos.

Por ello, nuestro punto de partida sera repasar los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas y los nucleotidos.

La siguiente guia de estudio permitirá una mejor folalización:

Hidratos de Carbono (ver también este articulo sobre glúcidos):

• ¿Cuál es la principal función de los glúcidos en el organismo?
  
• ¿Qué son los hidratos de carbono? ¿Cómo se clasifican?
• ¿Cuál es el principal polisacárido de almacenamiento en las plantas?
  
• ¿Químicamente, que dos polímeros lo componen?
• ¿Cual es el principal carbohidrato de reserva en los animales?
• Nombre alimentos a través de los cuales el ser humano consume monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Nota: incluir órganos vegetales y alimentos procesados
• ¿Cual es el principal carbohidrato de estructural en las plantas?
  

Lípidos: (ver también este articulo)

• ¿Qué son los lípidos?
  
• ¿Cuál es la principal función de los lípidos en el organismo?
  
• ¿Como se clasifican los lípidos?
  
• ¿Qué son los lípidos simples? ¿Qué son los glicéridos? ¿y las ceras? Explicar las diferencias entre las grasas y los aceites.
• ¿Cuales son los principales lípidos complejos que participan de las membranas celulares?
  
• Lípidos derivados: comentar sobre pigmentos carotenoides y xantofilas.
  
• Comentar sobre la solubilidad de lípidos.
  
• Emulsificantes: detergentes Indique el principio de acción – nombre ejemplos de emulsiones relacionadas con la sanitización y con alimentos. También interprete este concepto en el proceso de digestión de los lípidos.

Proteínas: (ver también este articulo)

• ¿Qué son los Aminoácidos?
• Proteínas ¿qué es la unión peptídica? (concepto de alfa-aminoácido) ¿Cuál es el sillar o unidad monómera?
• Tipos de estructuras de las proteínas
• Clasificación de proteínas
  
• ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas? ¿Que factores pueden influir para que una proteína se desnaturalice?
• ¿Qué opina de las proteínas como catalizadores biológicos?
  

Nucleótidos: (Ver también este artículo)

• ¿Qué son nucleótidos?
• ¿Cuales son los tres componentes característicos de un nucleótido? Indicar bases purínicas y pirimidínicas de las unidades desoxirribonucleótidas (ADN) y ribonucleótidos (ARN). Indicar el tipo de pentosa presente en cada uno.
• Indicar el tipo de unión que existe entre el grupo fosfato y la pentosa .
• ¿Qué es un nucleósido? Indicar tipos de hidrólisis: enzimático o química.
• ¿Hasta cuantos grupos fosfatos pueden encadenarse en la posición 5 de la pentosa? ¿Cómo se abrevian las fórmulas químicas respectivas?
• Principales funciones de los Nucleósidos 5’ di fosfatos (NDPs) y Nucleósidos 5’ tri fosfatos (NTPs) en el organismo (Al menos tres)
• Utilidad de algunos nucleótidos y ácidos nucleicos en métodos para evaluar la eficacia de la sanitización. (ver articulo de Bioluminiscencia en este blog)
• ¿Qué forman las cadenas de nucleotidos (sillar o unidad monómera)?
• ¿Qué información codifican los ácidos nucleicos y que funciones biológicas tienen el ADN y ARN?
• Relación del tema ácidos nucleicos con virus.

Finalmente, terminemos con este repaso con un interesante video sobre el ADN
Ahora ya estas en condiciones de que comencemos a estudiar los metabolismos.

El interior de la célula

Aquí les dejo un video del interior de la célula. Muy interesante para interpretar la biosíntesis de las proteínas en los Ribosomas.

Para verlo necesitar el Flash Player. No olvides enchufas los altavoces.

¿No pudiste reconocer la biosíntesis de las proteínas en los ribosomas? No te preocupes, lee este artículo y este otro, los cuales te ayudarán a una mejor interpretación del proceso.
Emplea las siguientes preguntas, como guía para la interpretación de dicho artículo:

• ¿En qué organela ocurre la síntesis de proteínas?
• ¿Quién transcribe el mensaje genético del ADN para sintetizar cada proteína?
• ¿Quién transfiere los aminoácidos a la cadena polipeptida en formación?

Ahora ya estas en condiciones de interpretar la biosíntesis de proteínas en el video.

Conozcamos sobre la utilidad del ATP para medir la eficiencia de la limpieza y desinfección.

Aquí les dejo una publicación muy interesante sobre Bioluminiscencia



Fuente: Publicación de revista electrónica EJE - Bioluminiscencia

• ¿Qué opinan de esta aplicación industrial del ATP?

Pero sabemos ¿qué es el ATP?, ¿en qué metabolismos se forma?, ¿cual es su utilidad en el organismo? Para conocer mas sobre el ATP, lee y analiza la siguiente información respecto al ATP , al metabolismo de los hidratos de carbono y a la respiración.
Ayúdate con la siguiente guia de estudio para un mejor análisis de la información respectiva:

• ¿Qué es químicamente el ATP?
• ¿En qué parte del ATP se almacena la energía? ¿En que se transforma el ATP al liberar dicha energía?
• ¿Por qué se considera al ATP como una moneda universal de energía?
  
• Busque ejemplos de usos mas comunes del ATP en la célula.
• Analice la secuencia de reacciones para la glucólisis de una molécula de glucosa en condiciones aeróbicas y la posterior utilización del Acetil-CoA en el ciclo de Krebs y en la cadena de fosforilación oxidativa, determinando todos los puntos donde se producen intercambios de energía. Calcule el rendimiento neto de ATP para todo el ciclo. (Considere para el calculo el ATP que surge a partir de la ganancia de poder reductor) Para cada reacción:

a. ¿Qué compuesto sede la energía?

b. ¿Qué compuesto gana energía?

c. ¿Cuál es la enzima?

d. ¿Cuál es la Co-enzima?

• ¿Qué función cumple la cadena de fosforilación oxidativa?
• Indique si la vía aeróbica permite obtener mas o menos energía de una molécula de glucosa, respecto a la vía anaeróbica. Justifique la respuesta.

Oxido - reducción:

• ¿Qué es una oxidación?
• ¿Qué es una reducción?
• ¿Un alcohol se obtiene por reducción u oxidación de un aldehído?
• ¿Un ácido se obtiene por reducción u oxidación de aldehído?

• Del mismo modo, considerando una molécula de glucosa, determine todas las reacciones de oxido-reducción que ocurren para la glucólisis + Krebs + fosforilación oxidativa.

Para las reacciones de oxido – reducción detectadas, indicar:

a. ¿Cuál es el producto de la oxidación y cual es el compuesto antes de oxidarse?

b. ¿Cuál es el producto de la reducción y cual es el compuesto antes de reducirse?

c. ¿Cuál es la enzima?

d. ¿Cuál es la Co-enzima?

• Indique que uso se le da al poder reductor en la vía aeróbica y en la vía anaeróbica. ¿Quién es el aceptor final de electrones en cada vía?
  

Isomerización:

• ¿Qué es una isomerización? Explicar con sus palabras

• Marque al menos dos reacciones de Isomerización. Indicando producto de la Isomerización, compuesto antes de isomerizarse y la enzima.

Una vez realizado este análisis ya estamos en condiciones de afirmar que ahora si conocemos acerca del ATP y el metabolismo de los hidratos de carbono como base para generarlo. Ahora debiéramos debemos preguntarnos. ¿Qué relación tiene la Beta- oxidación de ácidos grasos con la formación de ATP??????

Conociéndonos

Hola, Bienvenidos a esta primer aproximación en este espacio virtual, el cual nos permitirá estar en comunicación, mejorar aspectos de esta asignatura y profundizar nuestros hábitos de lectura, análisis y evaluación de la información, como punto de partida para construir nuestro propio conocimiento.

Comencemos a participar dejando aquí tu nombre, la carrera que estas cursando, una breve referencia a tus conocimientos previos (En Bioquímica, por favor comentar respecto a química orgánica, biológica y/o bioquímica. En Control de Calidad, por favor comenta respecto a lo que conoces de sistemas de gestión, normas ISO (9001 - 22000), BPM, HACCP, etc), también indica tu dirección de correo electrónico, como así también todo aquello que quieras expresar y compartir con el grupo. Además, expresa tu opinión respectos a las expectativas de logro establecidas en la planificación, seleccionando las de mayor interés con una breve fundamentación. De esta forma nos iremos conociendo y facilitaremos la comunicación en el grupo.

Asimismo, al final del ciclo lectivo, también me gustaría conocer tu opinión respecto a esta experiencia educativa, tu visión en relación al cumplimiento de las expectativas de logro y tu valoración personal respecto a los contenidos (cuales dejarías de lado, cuales conservarías y cuales profundizarías)

Gracias por tu participación