Esta es mi primer experiencia como blogfesor. La idea es crear un sitio de interés para mis alumnos dedicado a la enseñanza de la bioquímica aplicada a los alimentos y del control de calidad en agroindustrias y que al mismo tiempo, resulte una herramienta pedagógica para que intercambien ideas, aprendan a investigar y construir su propio conocimiento.
Son importantes las herramientas estadísticas para el control y la aplicación de la calidad? Muchos procesos pueden seguirse de cerca mediante la aplicación de estas herramientas. Por ejemplo, los estudios de capacidad de proceso nos permiten analizar los limites de variabilidad propia en los que opera un proceso mientras se mantengan las circunstancias existentes en ese momento. Esto es muy importante, ya que no solo facilita evaluar si el proceso esta bajo control, si no también, permite para conocer si el proceso es apto para cumplir con las especificaciones de diseño del producto / servicio. De ahí la necesidad de estudiar esa variabilidad natural en relación a la media del proceso y a los limites establecidos atraves de los indicadores Cpk para cada uno de dichos limites. Mas aun, seguir el proceso, mediante gráficos de Control, es un mecanismo muy adecuado para que el mismo operador, a la vez que controla y registra, pueda visualizar rápidamente tendencias y el cumplimiento de un determinado parámetro respecto a lo especificado.
Aquí tienes un artículo que ayudará a interpretar el tema. En base a lo leído, responder: Ø Explique que es Capacidad de Proceso y las ventajas de aplicar esta herramienta. Ø Interprete y explique que es Cp y CpK. (Como se calculan, cual es su utilidad) Ayúdese a interpretar a partir de los gráficos que se exponen en el artículo. Ø Para el proceso elegido por usted, ¿en que variable aplicaría este tipo de control? Ø Haga el desarrollo de un estudio de capacidad de proceso aplicado a la variable definida en el punto anterior.
* Comprar siempre huevos con cáscara intacta y limpia. * Respetar la fecha de consumo preferente * Lavar los huevos sólo si se van a cocinar o consumir de forma inmediata * Mantener los huevos en el frigorífico hasta su consumo y sacar en cada ocasión sólo los que se van a emplear * Cocinar suficientemente los huevos y los platos hechos con huevo. * Si se hace mayonesa casera, prepararla con la máxima higiene y conservarla, como máximo durante 24 horas, en el frigorífico. * No romper el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir ni separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. * Conservar los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
En la siguientes fotos podrías observar algunas situaciones relacionadas con la aparición de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Identifica al menos cinco riesgos de cada tipo e indica que acciones de BPM debieron haberse instrumentados para evitar estos riesgos.
“El Sr. Juan José Herrera es dueño de una importante empresa agro-industrial dedicada a la elaboración de distintos productos alimenticios. La compañía cuenta con algunas instalaciones industriales en varias provincias del país y en ellas se elaboran diversos alimentos tales como (Nota: se complementa con los procesos vistos en otras materias: conservas, deshidratados, aceites, productos fermentados, etc). Se trata de una empresa líder en el mercado y con amplio reconocimiento nacional e internacional.
Recientemente, el Sr. Herrera estuvo leyendo algunos artículos e informes científicos, muy interesantes, relacionados con problemas en la salud de consumidores debidos a fallas en aplicación de BMP.
Otros artículos se refieren a problemas que se han presentado en consumidores en relación a compuestos químicos, agentes físicos y contaminaciones microbiológicas:
El Sr. Herrera lleva años en este negocio y es una persona
con un alto compromiso social. Al mismo tiempo, es conciente que, en los procesos industriales que se llevan a cabo en su compañía, se emplean aditivos y otros compuestos químicos, por lo que está muy preocupado
con la forma en que los mismos, pudieran afectar a la salud de los consumidores. Al tiempo que también lo inquieta el sólo pensar en contaminantes químicos, físicos y microbiológicos.
Por ello, ha tomado la determinación de contratarte, junto a los alumnos de este curso, para que se aboquen al análisis de cada uno de los peligros asociados a sus líneas de elaboración y diseñen un programa de buenas practicas de manufactura que prevenga a dichos peligros”.
(Nota: cada grupo elige un proceso para trabajar).
Este trabajo es sumamente importante para poder garantizar la calidad y la seguridad del producto alimenticio y para entender el modo de conservación y manipulación del mismo durante el almacenamiento y comercialización posterior.
Objetivos a alcanzar (El orden no implica correlatividad):
Establecer y relacionar riesgos, que pudieran afectar la inocuidad, asociados a características y defectos de calidad en materias primas, aditivos, coadyuvantes, envases, productos en proceso y producto final.
Establecer los riesgos asociados a cada etapa del proceso, lo cual incluye instalaciones edilicias, control de aire, agua, productos químicos, plagas, etc.
Establecer las medidas preventivas necesarias para atender cada riesgo.
Organizar las medidas preventivas definidas dentro de un plan de buenas prácticas de manufactura.
Nota: Dentro de cada grupo se definen roles relacionados con la temática planteada (responsable de producción, de compras, de calidad, de mantenimiento, etc)
Tarea:
La tarea consiste en elaborar un diagrama de flujo del proceso agroindustrial seleccionado, siguiendo las pautas indicadas por el profesor para elaborar flujogramas. Sobre dicho diagrama, deberán identificarse los puntos donde ingresan materias primas y otros ingredientes, como así también los lugares donde se agregan aditivos y coadyuvantes tecnológicos, detallando la concentración agregada y otras condiciones relevantes para el empleo de los mismos.
Paralelamente, se debe presentar mediante una tabla, el listado de aditivos empleados, su función y número “INS” y los comentarios que establezca el CAA respecto a reacciones sobre la salud. Para el caso de coadyuvantes, se deberá realizar una segunda tabla donde se indique la función desempeñada y los comentarios que establezca el CAA respecto a reacciones sobre la salud.
En todos los casos deberán evaluar riesgos asociados a reacciones alérgicas provocadas por los aditivos y coadyuvantes empleados.
Complementando lo anterior, deberán realizar un análisis de los defectos relacionados a los insumos nombrados, indicando las características de calidad asociadas y estableciendo los puntos importantes a evaluar en su proveedor a fin de asegurarse el control del riesgo.
En lo que respecta al proceso, se deberá establecer los peligros asociados a cada etapa del proceso, como así también, aquellos peligros que puedan provenir de las mismas instalaciones, operarios, transito, suministro de agua, aire, efluentes, etc. Para cada riesgo detectado se debe indicar las medidas preventivas asociadas tendientes a minimizar su aparición.
Para un mejor análisis de riesgos, deberán elaborar un croquis del proceso y sus instalaciones, detallando las áreas con distintos niveles de higiene y el transito de personas y movimiento de materiales.
Por último, deberán elaborar un programa de buenas prácticas de manufactura que organice la aplicación de las medidas preventivas nombradas anteriormente, el mismo será expuesto a los operarios y responsables de la empresa en cuestión.
Este trabajo deberá ser realizado utilizando soportes informáticos y será evaluado en base a los criterios que se definen el en punto de evaluación.
Entender el objeto, etapa del proceso y circunstancias en que se emplean los aditivos y auxiliares tecnológicos (coadyuvantes) y sus funciones, es sumamente importante para poder garantizar la calidad del producto final y para entender el modo de conservación y manipulación de dichos productos elaborados durante el almacenamiento y comercialización posterior. Asimismo, conocer como se nombran e identifican es valioso para cumplir con los requisitos legales de rotulación, en un contexto global cada vez mas exigente, en el cual los consumidores necesitan conocer los aditivos que se han empleado, a fin de prevenir reacciones alérgicas o de otro tipo en personas susceptibles a determinados aditivos.
Las siguientes publicaciones al respecto son muy ilustrativas:
Ha llegado el momento de que conozcamos a los distintos tipos de aditivos y coadyuvantes que se emplean en los procesos agroindustriales, especialmente a aquellos que se utilizan en los procesos bioquímicos de fabricación de alimentos. Objetivos a alcanzar (El orden no implica correlatividad): • Comprender, diferenciar y aplicar adecuadamente el concepto de ingrediente, materia prima, aditivo y auxiliar tecnológico. • Aprender a buscar en el Código Alimentario Argentino (CAA) información respecto a aditivos alimentarios. • Aprender a realizar e interpretar diagramas de flujo, integrando al mismo, los conceptos del primer objetivo expuesto. • Aprender como se identifican los ingredientes y aditivos alimentarios en el rótulo del alimento.
Para ello deberas realizar la actividad indicada en la siguiente WebQuest
Luego de haber realizado esta actividad, habrás aprendido mas acerca de los aditivos y de los auxiliares tecnológicos y de cómo deben ser declarados en la rotulación de alimentos al efecto que los consumidores puedan elegir los alimentos que van a consumir; especialmente aquellos consumidores que presenten algún tipo de reacción alérgica frente a determinados aditivos, a fin de que puedan resultar advertidos de su presencia.
Como has visto en la planificación, en esta materia vamos a estudiar respecto a:
Conocer, interpretar, analizar, explicar y relacionar los metabolismos básicos de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos como herramientas para entender principios fisiológicos relacionados con la nutrición humana y con el comportamiento de microorganismos en procesos industriales.
Comprender, interpretar, analizar y explicar la bioquímica de las fermentaciones, los procesos industriales asociadosy los controles que se aplican en los procesos bioquímicos de fabricación de alimentos.
La siguiente guia de estudio permitirá una mejor folalización:
Hidratos de Carbono (ver también este articulo sobre glúcidos):
¿Cuál es la principal función de los glúcidos en el organismo?
¿Qué son los hidratos de carbono? ¿Cómo se clasifican?
¿Cuál es el principal polisacárido de almacenamiento en las plantas?
¿Químicamente, que dos polímeros lo componen?
¿Cual es el principal carbohidrato de reserva en los animales?
Nombre alimentos a través de los cuales el ser humano consume monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Nota: incluir órganos vegetales y alimentos procesados
¿Cual es el principal carbohidrato de estructural en las plantas?
¿Cuál es la principal función de los lípidos en el organismo?
¿Como se clasifican los lípidos?
¿Qué son los lípidos simples? ¿Qué son losglicéridos? ¿y las ceras?Explicar las diferencias entre las grasas y los aceites.
¿Cuales son los principales lípidos complejos que participan de las membranas celulares?
Lípidos derivados: comentar sobre pigmentos carotenoides y xantofilas.
Comentar sobre la solubilidad de lípidos.
Emulsificantes: detergentes Indique el principio de acción – nombre ejemplos de emulsiones relacionadas con la sanitización y con alimentos. También interprete este concepto en el proceso de digestión de los lípidos.
¿Cuales son los tres componentes característicos de un nucleótido? Indicar bases purínicas y pirimidínicas de las unidades desoxirribonucleótidas (ADN) y ribonucleótidos (ARN). Indicar el tipo de pentosa presente en cada uno.
Indicar el tipo de unión que existe entre el grupo fosfato y la pentosa .
¿Qué es un nucleósido? Indicar tipos de hidrólisis: enzimático o química.
¿Hasta cuantos grupos fosfatos pueden encadenarse en la posición 5 de la pentosa? ¿Cómo se abrevian las fórmulas químicas respectivas?
Principales funciones de los Nucleósidos 5’ di fosfatos (NDPs) y Nucleósidos 5’ tri fosfatos (NTPs) en el organismo (Al menos tres)
Utilidad de algunos nucleótidos y ácidos nucleicos en métodos para evaluar la eficacia de la sanitización. (ver articulo de Bioluminiscencia en este blog)
¿Qué forman las cadenas de nucleotidos (sillar o unidad monómera)?
¿Qué información codifican los ácidos nucleicos y que funciones biológicas tienen el ADN y ARN?
Relación del tema ácidos nucleicos con virus.
Finalmente, terminemos con este repaso con un interesante video sobre el ADN Ahora ya estas en condiciones de que comencemos a estudiar los metabolismos.
Para verlo necesitar el Flash Player. No olvides enchufas los altavoces.
¿No pudiste reconocer la biosíntesis de las proteínas en los ribosomas? No te preocupes, lee este artículo y este otro, los cuales te ayudarán a una mejor interpretación del proceso. Emplea las siguientes preguntas, como guía para la interpretación de dicho artículo:
¿En qué organela ocurre la síntesis de proteínas?
¿Quién transcribe el mensaje genético del ADN para sintetizar cada proteína?
¿Quién transfiere los aminoácidos a la cadena polipeptida en formación?
Ahora ya estas en condiciones de interpretar la biosíntesis de proteínas en el video.
Aquí les dejo una publicación muy interesante sobre Bioluminiscencia
Fuente: Publicación de revista electrónica EJE - Bioluminiscencia
¿Qué opinan de esta aplicación industrial del ATP?
Pero sabemos ¿qué es el ATP?, ¿en qué metabolismos se forma?, ¿cual es su utilidad en el organismo? Para conocer mas sobre el ATP, lee y analiza la siguiente información respecto al ATP , al metabolismo de los hidratos de carbono y a la respiración. Ayúdate con la siguiente guia de estudio para un mejor análisis de la información respectiva:
¿Qué es químicamente el ATP?
¿En qué parte del ATP se almacena la energía? ¿En que se transforma el ATP al liberar dicha energía?
¿Por qué se considera al ATP como una moneda universal de energía?
Busque ejemplos de usos mas comunes del ATP en la célula.
Analice la secuencia de reacciones para la glucólisis de una molécula de glucosa en condiciones aeróbicas y la posterior utilización del Acetil-CoA en el ciclo de Krebs y en la cadena de fosforilación oxidativa, determinando todos los puntos donde se producen intercambios de energía. Calcule el rendimiento neto de ATP para todo el ciclo. (Considere para el calculo el ATP que surge a partir de la ganancia de poder reductor) Para cada reacción:
¿Un alcohol se obtiene por reducción u oxidación de un aldehído?
¿Un ácido se obtiene por reducción u oxidación de aldehído?
Del mismo modo, considerando una molécula de glucosa, determine todas las reacciones de oxido-reducción que ocurren para la glucólisis + Krebs + fosforilación oxidativa.
Para las reacciones de oxido – reducción detectadas, indicar:
a.¿Cuál es el producto de la oxidación y cual es el compuesto antes de oxidarse?
b.¿Cuál es el producto de la reducción y cual es el compuesto antes de reducirse?
Indique que uso se le da al poder reductor en la vía aeróbica y en la vía anaeróbica. ¿Quién es el aceptor final de electrones en cada vía?
Isomerización:
¿Qué es una isomerización? Explicar con sus palabras
Marque al menos dos reacciones de Isomerización. Indicando producto de la Isomerización, compuesto antes de isomerizarse y la enzima.
Una vez realizado este análisis ya estamos en condiciones de afirmar que ahora si conocemos acerca del ATP y el metabolismo de los hidratos de carbono como base para generarlo. Ahora debiéramos debemos preguntarnos. ¿Qué relación tiene la Beta- oxidación de ácidos grasos con la formación de ATP??????
Hola, Bienvenidos a esta primer aproximación en este espacio virtual, el cual nos permitirá estar en comunicación, mejorar aspectos de esta asignatura y profundizar nuestros hábitos de lectura, análisis y evaluación de la información, como punto de partida para construir nuestro propio conocimiento.
Comencemos a participar dejando aquí tu nombre, la carrera que estas cursando, una breve referencia a tus conocimientos previos (En Bioquímica, por favor comentar respecto a química orgánica, biológica y/o bioquímica. En Control de Calidad, por favor comenta respecto a lo que conoces de sistemas de gestión, normas ISO (9001 - 22000), BPM, HACCP, etc), también indica tu dirección de correo electrónico, como así también todo aquello que quieras expresar y compartir con el grupo. Además, expresa tu opinión respectos a las expectativas de logro establecidas en la planificación, seleccionando las de mayor interés con una breve fundamentación. De esta forma nos iremos conociendo y facilitaremos la comunicación en el grupo.
Asimismo, al final del ciclo lectivo, también me gustaría conocer tu opinión respecto a esta experiencia educativa, tu visión en relación al cumplimiento de las expectativas de logro y tu valoración personal respecto a los contenidos (cuales dejarías de lado, cuales conservarías y cuales profundizarías)
Soy Lic. en Bromatología y me desempeño como profesor en las asignaturas de Bioquímica de los Alimentos y también en Control de Calidad en agroindustrias. Asimismo, también trabajo en la actividad Agro-industrial en los sectores de Aseguramiento y Control de la Calidad.
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