“El Sr. Juan José Herrera es dueño de una importante empresa agro-industrial dedicada a la elaboración de distintos productos alimenticios. La compañía cuenta con algunas instalaciones industriales en varias provincias del país y en ellas se elaboran diversos alimentos tales como (Nota: se complementa con los procesos vistos en otras materias: conservas, deshidratados, aceites, productos fermentados, etc). Se trata de una empresa líder en el mercado y con amplio reconocimiento nacional e internacional.
Recientemente, el Sr. Herrera estuvo leyendo algunos artículos e informes científicos, muy interesantes, relacionados con problemas en la salud de consumidores debidos a fallas en aplicación de BMP.
Uno de estos artículos corresponde a un estudio británico que sugiere la existencia de una relación entre el consumo de ciertas combinaciones de colorantes y la hiperactividad infantil.
Otra de las publicaciones que leyó, se refiere a que los benzoatos, aditivos conservantes muy usados para alargar la vida útil de alimentos ácidos, pueden provocar irritación de la piel y los ojos.
Otros artículos se refieren a problemas que se han presentado en consumidores en relación a compuestos químicos, agentes físicos y contaminaciones microbiológicas:
* Mendoza: Retiran del mercado hamburguesas congeladas por salmonella. Diario Los Andes.
* La carne faenada sin controles puede transmitir enfermedades muy graves. Los Andes.
* 10 nuevos casos de triquinosis en Saladillo. Los Andes.
*
Mariana Bosco lucha contra la enfermedad que le quitó a su bebé. Los Andes
* Murió un niño que había comido carne cruda. Los Andes
*
Los riesgos de comer alimentos contaminados.
* Purina retira del mercado productos que mataron a decenas de mascotas; Ministerio de comunicación de Venezuela.
*
Niños intoxicados con Bromato en un comedor de
* Tucumán: tragedia por alimentos contaminados. Clarín
* Una pareja se enfermó de botulismo: él murió y ella está grave. Los Andes
El Sr. Herrera lleva años en este negocio y es una persona
con un alto compromiso social. Al mismo tiempo, es conciente que, en los procesos industriales que se llevan a cabo en su compañía, se emplean aditivos y otros compuestos químicos, por lo que está muy preocupado
con la forma en que los mismos, pudieran afectar a la salud de los consumidores. Al tiempo que también lo inquieta el sólo pensar en contaminantes químicos, físicos y microbiológicos.
Por ello, ha tomado la determinación de contratarte, junto a los alumnos de este curso, para que se aboquen al análisis de cada uno de los peligros asociados a sus líneas de elaboración y diseñen un programa de buenas practicas de manufactura que prevenga a dichos peligros”.
(Nota: cada grupo elige un proceso para trabajar).
Este trabajo es sumamente importante para poder garantizar la calidad y la seguridad del producto alimenticio y para entender el modo de conservación y manipulación del mismo durante el almacenamiento y comercialización posterior.
Objetivos a alcanzar (El orden no implica correlatividad):
- Establecer y relacionar riesgos, que pudieran afectar la inocuidad, asociados a características y defectos de calidad en materias primas, aditivos, coadyuvantes, envases, productos en proceso y producto final.
- Establecer los riesgos asociados a cada etapa del proceso, lo cual incluye instalaciones edilicias, control de aire, agua, productos químicos, plagas, etc.
- Establecer las medidas preventivas necesarias para atender cada riesgo.
- Organizar las medidas preventivas definidas dentro de un plan de buenas prácticas de manufactura.
Nota: Dentro de cada grupo se definen roles relacionados con la temática planteada (responsable de producción, de compras, de calidad, de mantenimiento, etc)
Tarea:
La tarea consiste en elaborar un diagrama de flujo del proceso agroindustrial seleccionado, siguiendo las pautas indicadas por el profesor para elaborar flujogramas. Sobre dicho diagrama, deberán identificarse los puntos donde ingresan materias primas y otros ingredientes, como así también los lugares donde se agregan aditivos y coadyuvantes tecnológicos, detallando la concentración agregada y otras condiciones relevantes para el empleo de los mismos.
Paralelamente, se debe presentar mediante una tabla, el listado de aditivos empleados, su función y número “INS” y los comentarios que establezca el CAA respecto a reacciones sobre la salud. Para el caso de coadyuvantes, se deberá realizar una segunda tabla donde se indique la función desempeñada y los comentarios que establezca el CAA respecto a reacciones sobre la salud.
En todos los casos deberán evaluar riesgos asociados a reacciones alérgicas provocadas por los aditivos y coadyuvantes empleados.
Complementando lo anterior, deberán realizar un análisis de los defectos relacionados a los insumos nombrados, indicando las características de calidad asociadas y estableciendo los puntos importantes a evaluar en su proveedor a fin de asegurarse el control del riesgo.
En lo que respecta al proceso, se deberá establecer los peligros asociados a cada etapa del proceso, como así también, aquellos peligros que puedan provenir de las mismas instalaciones, operarios, transito, suministro de agua, aire, efluentes, etc. Para cada riesgo detectado se debe indicar las medidas preventivas asociadas tendientes a minimizar su aparición.
Para un mejor análisis de riesgos, deberán elaborar un croquis del proceso y sus instalaciones, detallando las áreas con distintos niveles de higiene y el transito de personas y movimiento de materiales.
Por último, deberán elaborar un programa de buenas prácticas de manufactura que organice la aplicación de las medidas preventivas nombradas anteriormente, el mismo será expuesto a los operarios y responsables de la empresa en cuestión.
Este trabajo deberá ser realizado utilizando soportes informáticos y será evaluado en base a los criterios que se definen el en punto de evaluación.
Entradas
